밀가루 호밀가루 통밀가루: 가루재료 기초 지식

밀가루, 통밀가루, 호밀가루

밀가루는 우리 일상에서 가장 흔히 사용되는 재료로, 밀의 배유 부분을 분쇄한 가루입니다. 주로 중력분, 박력분, 강력분으로 나뉘며, 이 구분은 글루텐 함량에 따라 결정됩니다. 밀가루 성분 중에서 빵에 가장 큰 영향을 미치는 것이 단백질과 전분입니다. 단백질로부터 글루텐이 생겨나고 단백질 함량이 많은 가루일수록 글루텐 형성이 쉽고 빵을 부풀리는 성질이 있습니다. 

- 강력분: 단백질 함량이 많으으로 빵과 같이 쫄깃한 식감이 필요한 베이킹에 적합합니다. 박력분에 비해 입자가 거칠고 잘 뭉치지 않는 특성이 있어 반죽을 다루는 작업에서 덧가루로도 쓰입니다.
- 중력분: 단백질 함량이 중간으로 제과제빵에서는 잘 사용하지 않는 편입니다.
- 박력분: 단백질 함량이 적으므로 케이크나 쿠키처럼 부드러운 식감이 필요한 디저트를 만드는 데 사용됩니다. 입자가 매우 고와 잘 뭉치기 때문에 덧가루의 용도로는 적합하지 않습니다. 

통밀가루는 밀의 껍질, 배아, 배유를 모두 포함하여 가공되기 때문에 일반 밀가루에 비해 섬유질, 단백질, 비타민, 미네랄 함량이 훨씬 높습니다. 특히 섬유질 함량이 높아 소화 건강을 돕고, 혈당 지수를 낮추는 데 기여할 수 있습니다. 통밀가루는 밀의 전반적인 구조를 포함하고 있어 더 거칠고 고소한 맛이 납니다. 이러한 특징 때문에 통밀가루로 만든 빵이나 베이킹 제품은 일반 밀가루로 만든 제품보다 더 무겁고 촉촉한 질감을 가집니다.

호밀가루는 호밀이라는 곡물을 가공하여 만들어지며, 일반 밀가루와는 다른 독특한 특징을 가지고 있습니다. 밀가루에 비해 색이 짙고, 호밀가루의 배합량이 늘어날수록 빵의 색깔은 갈색을 띠게 됩니다.호밀은 밀보다 글루텐 함량이 낮아 베이킹 시 탄성이 약합니다. 글루텐 조직을 만들지 못하고 물을 넣어 반죽해도 뭉쳐지지 않습니다.  풍부한 섬유질과 독특한 고소한 풍미를 제공합니다.

또 빵에 사용하는 가루 중에 오트밀 가루도 있다. 오트밀가루의 원료는 귀리이며 밀과 마친가지로 벼과 식물입니다. 글루텐 조직을 형성하지 못하기 때문에 구워도 팽창하지 못하고, 반죽도 뭉치지 않게 됩니다. 그렇지만 섬유질이 풍부하게 함유되어 있고 영양적으로 아주 훌륭합니다.

프랑스 밀가루와 한국 밀가루의 차이

프랑스 밀가루는 특유의 낮은 글루텐 함량으로 유명합니다. 이는 프랑스에서 주로 사용되는 밀 품종이 부드럽고 글루텐 함량이 낮은 소프트 밀 계열이기 때문입니다. 덕분에 프랑스 밀가루는 바게트와 크루아상같이 겉은 바삭하고 속은 부드러운 질감의 빵을 만드는 데 적합합니다. 반면 한국 밀가루는 글루텐 함량이 상대적으로 높거나 중간 정도로, 면 요리와 같은 쫄깃한 질감을 내야 하는 요리에 주로 사용됩니다. 한국에서는 특히 중력분, 박력분, 강력분으로 세분화되어 있어 요리의 종류에 따라 선택할 수 있습니다. 글루텐 함량 외에도 밀 품종의 차이로 인해 베이킹 결과물의 맛과 질감에도 차이가 생깁니다. 프랑스 밀가루는 고소하면서도 은은한 맛이 나는 반면, 한국 밀가루는 밀 특유의 단맛이 도드라집니다. 요리에 사용되는 밀가루는 그 풍미와 질감에서도 뚜렷한 차이를 보입니다. 프랑스 밀가루는 섬세한 향과 가벼운 질감이 특징입니다. 특히 프랑스 요리에서는 소스나 크림을 걸쭉하게 만드는 데 자주 활용되며, 음식의 본래 맛을 방해하지 않고 부드러운 질감을 더해줍니다. 한국 밀가루는 다양한 요리에 폭넓게 활용되며, 찌짐, 튀김옷, 면발 등에서 독보적인 존재감을 발휘합니다. 예를 들어, 튀김옷을 만들 때 한국 밀가루는 쫀득한 식감과 바삭함을 동시에 내는 데 적합합니다. 또한, 면 요리에 사용될 때는 탱탱한 식감을 만들어주는 특성이 있습니다. 한 가지 주목할 점은 가공 과정에서의 차이입니다. 프랑스 밀가루는 종종 최소한의 가공으로 자연스러운 풍미를 살리는 반면, 한국 밀가루는 소비자들의 기호에 맞게 다양한 용도로 제작되어 있습니다.

보관법

밀가루, 통밀가루, 호밀가루는 고온, 다습한 장소에 방치하면 품질이 저하되므로 냉장고에 보관한다. 냄새배는 것이 걱정이라면 서늘한 실내에 보관합니다. 가루의 선도는 맛과 확실히 직결되므로 제분하고 시간이 많이 지나지 않은 가루를 사용하는 것이 좋습니다.