기본이 되는 꼭 알아야 할 제과 용어

제과를 시작하기 위해 가장 먼저 익혀야 할 것은 레시피에서 자주 등장하는 용어들입니다. 몇 가지 필수 용어를 정리해보겠습니다.

1. 크림화입니다. 버터와 설탕을 섞어 부드럽고 크림 같은 질감이 되도록 휘젓는 과정을 뜻합니다. 케이크나 쿠키 반죽에서 중요한 단계로, 이 과정에서 공기가 포함되어 결과물이 더 부드럽고 가벼워집니다.

2. 휘핑입니다. 크림이나 계란 흰자를 공기와 섞어 가볍고 부드러운 텍스처를 만드는 과정입니다. 머랭을 만들거나 생크림을 올릴 때 자주 사용됩니다.

3.크림화입니다. 포마드 버터를 부드럽게 풀어주는 것 혹은 버터에 설탕, 달걀을 순차적으로 투입하여 부드러운 크림상태로 만드는 과정을 의미합니다. 거품기로 섞는 과정에서 공기가 혼입되고 밝은 미색의 크림 상태가 됩니다.

4.휴지입니다. 반죽을 안정시키기 위한 목적으로 일정 시간 보관하는 것을 의미합니다. 일반적으로 냉장실에 넣어 휴지시킵니다. 반죽이 마르지 않도록 랩을 덮거나 비닐을 씌워줍니다,

5.예열입니다. 오븐 내부를 미리 가열하여 제품을 굽기 적합한 온도로 맞추는 것입니다. 오븐은 사용 전에 미리 예열하는 과정이 필요합니다.

6.팬닝입니다. 반죽을 굽기 전, 오븐팬에 담는 과정을 의미합니다. 일정한 크기로 반죽을 짜고 재단한 반죽을 오븐팬 위에 올리고 모양틀 안에 반죽을 담는 것 모두 포함입니다.

7.중탕입니다. 뜨거운 물 위에 믹싱볼을 올려 내용물을 데우는 작업입니다. 물은 100℃이상으로 올라가지 않는 점을 이용하여 내용물이 순식간에 타거나 익는 것을 방지할 수 있습니다. 달걀을 데우거나 초콜릿, 버터 등을 녹일 떄 사용합니다.

프랑스 제과에서 사용되는 기본 용어

프랑스 제과를 배울 때 가장 먼저 익혀야 할 것은 기본 용어입니다. 정확한 용어를 이해하면 레시피를 더 쉽게 따라 할 수 있습니다.

1.크렘 파티시에르입니다. 이 용어는 제과에서 가장 기본적인 커스터드 크림을 의미합니다. 밀가루, 설탕, 우유, 계란 노른자를 섞어 만들어 슈, 타르트, 에클레어 등에 주로 사용됩니다. 커스터드 크림은 농도를 조절하는 방법에 따라 여러 용도로 활용될 수 있습니다.

2.뵈르 퐁뒤입니다. ‘녹인 버터’라는 뜻으로, 케이크 반죽이나 페이스트리에서 사용하는 기본 재료입니다. 녹인 버터는 반죽에 부드러운 텍스처를 더해주는 역할을 합니다.

3.브리제와 수크레입니다. 브리제는 설탕이 첨가되지 않은 담백한 파이지를 의미하며, 주로 키슈와 같은 요리용 타르트에 사용됩니다. 반면 수크레는 설탕이 들어간 달콤한 파이지로, 과일 타르트와 같은 디저트에 적합합니다.

4.몽떼입니다. 제과에서는 ‘거품을 올리다’라는 의미로 사용됩니다. 특히 크림이나 계란 흰자를 공기와 섞어 부드럽고 가벼운 텍스처를 만들 때 자주 쓰이는 용어입니다.

5.밀푀유입니다. ‘천 개의 잎사귀’라는 뜻으로, 얇게 겹친 페이스트리 층 사이에 크림을 채운 디저트를 가리킵니다. 이 용어는 프랑스 디저트의 섬세함과 우아함을 상징하는 대표적인 표현입니다.

6.카라멜리제입니다. 설탕과 물 등을 캐러멜 상태로 졸인 것과 견과류 등을 캐러멜으로 씌운 것입니다.

7.콩피입니다. 프랑스 조리법 중 하나입니다. 과일을 설탕에 절여 보관하는 것입니다.

8.크로캉입니다. 프랑스어로 '바삭바삭하다'는 의미인데 주로 아몬드, 설탕 등을 이용해 만든 디저트입니다.

9.피케입니다. 밀어 편 반죽의 바닥이 들뜨지 않고 평평하게 구워질 수 있도록 작은 숨구멍을 뚫어놓는 작업입니다. 반죽을 굽는 과정에서 발생한 수증기가 오븐팬과 반죽 바닥 사이에 머무르지 않고 미리 뚫어둔 구멍 사이로 빠져나가게 됩니다.

10.갸또입니다. 프랑스어로 '케이크'를 의미합니다. 다양한 종류의 디저트를 포괄적으로 지칭하는 단어예요. 우리가 흔히 떠올리는 케이크뿐만 아니라, 파운드케이크, 타르트, 푸딩 같은 디저트도 '갸또'라는 이름으로 불릴 수 있어요.

11.무스입니다. 초콜릿이나 과일 퓌레 등에 거품을 낸 생크림이나 머랭, 젤라틴을 넣어 굳힌 것입니다.

12.아파레유입니다. 여러 재료를 섞어 요리의 기본 베이스를 만드는 혼합물을 뜻합니다.

13.프랄리네 페이스트입니다. 구운 아몬드나 헤이즐넛에 설탕을 롤러로 빻아 넣어 페이스트 형태로 만든 것입니다.