타르트 반죽 3가지: 파트사블레 파트브리제 파트슈크레

 

타르트의 기원: 중세 유럽에서 시작되다

타르트의 역사는 중세 유럽으로 거슬러 올라갑니다. 이 시기의 타르트는 오늘날과는 많이 달랐습니다. 당시의 타르트는 주로 파이지가 두껍고, 충전물은 과일보다는 고기, 채소 등 짭짤한 재료로 구성되었습니다. 이는 냉장 기술이 없었던 당시, 음식을 보관하고 손쉽게 휴대할 수 있는 방법 중 하나로 타르트가 활용되었기 때문입니다.타르트라는 용어는 고대 프랑스어에서 유래한 것으로, 이는 "파이"와 유사한 뜻을 가졌습니다. 초기 타르트는 사치스러운 요리로 간주되었으며, 귀족과 상류층 연회에서 주로 등장했습니다. 고급 재료를 사용해 만든 타르트는 당시 권위와 부를 상징하기도 했습니다. 타르트는 점차 과일을 활용한 단맛의 디저트로 발전해 갔으며, 16세기부터 설탕이 유럽으로 대량 유입되며 디저트로서의 타르트가 더욱 각광받기 시작했습니다. 이 시기 타르트는 특히 프랑스에서 크게 발전하며, 프랑스 디저트 문화를 대표하는 아이콘으로 자리 잡았습니다.

현대 타르트: 글로벌 디저트로의 진화

오늘날 타르트는 국경을 넘어 세계인의 사랑을 받는 디저트로 자리 잡았습니다. 프랑스 전통을 따르는 타르트뿐만 아니라, 각국의 문화와 재료가 융합된 현대적인 타르트가 끊임없이 등장하고 있습니다. 현대 타르트는 단순히 맛뿐 아니라 디자인적 요소에서도 큰 발전을 이루었습니다. 고급 디저트 셰프들은 타르트를 캔버스 삼아 창의적인 작품을 선보이고 있습니다. 특히, 미슐랭 스타 레스토랑이나 고급 베이커리에서는 타르트를 하나의 예술 작품으로 표현하며, 식사의 마무리를 장식하는 중요한 디저트로 자리 잡고 있습니다. 현대 타르트의 트렌드 중 하나는 건강한 재료 사용입니다. 버터와 설탕을 최소화하거나, 글루텐프리 및 비건 재료를 활용한 타르트가 인기를 끌고 있습니다. 이는 현대 소비자들의 건강과 환경에 대한 관심 증가를 반영한 것으로 볼 수 있습니다. 또한, SNS의 발달로 시각적인 매력이 강조된 타르트가 대세로 자리 잡았습니다. 색감이 화려한 과일 타르트나, 정교한 디테일로 꾸며진 초콜릿 타르트는 인스타그램 등에서 디저트 마니아들의 큰 호응을 얻고 있습니다.

타르트의 종류: 1. 파트사블레

프랑스에서 디저트 타르트를 만들 때 가장 많이 쓰이는 반죽 중 하나인 파트사블레는 입에서 사르르 녹는 바삭한 식감으로 유명합니다. ‘사블레’는 프랑스어로 모래라는 뜻을 가지고 있는데, 이는 반죽이 구워졌을 때 부드럽게 부서지는 식감에서 비롯되었습니다. 파트사블레의 기본 재료는 버터, 설탕, 밀가루, 계란입니다. 버터가 많이 들어가며 설탕의 비율이 높아 달콤한 맛이 특징입니다. 버터와 밀가루를 먼저 섞어 고운 모래 같은 질감을 만들고, 여기에 설탕과 계란을 섞어 반죽을 완성합니다. 파트 슈크레와 비교했을 때 쉽게 바스러지는 것이 특징입니다. 버터의 풍미가 그대로 느껴지면서 달콤하면서도 짭조름한 맛이 동시에 느껴지는 것이 특징입니다.

- 활용: 파트사블레는 과일 타르트, 초콜릿 타르트, 크림 타르트 등 달콤한 디저트에 주로 사용됩니다.

- 팁: 반죽은 차갑게 유지해야 부드럽고 바삭한 질감을 얻을 수 있습니다. 냉장고에서 충분히 휴지 시간을 가져야 반죽이 밀기 쉬워지고 모양도 깔끔하게 유지됩니다.

2. 파트브리제

파트브리제는 프랑스 요리와 디저트에서 모두 활용될 수 있는 다용도의 반죽입니다. 특히 설탕이 거의 들어가지 않아 담백한 맛을 가지고 있어 짭짤한 요리 타르트에도 적합합니다. 파트 사블레가 파사삭 때지듯 부서지는 느낌이라면, 파트 브리제는 그보다 조금 더 부드럽게 부서지는 것이 특징입니다. 이 반죽은 밀가루, 버터, 물, 약간의 소금으로 이루어지며, 매우 단순한 조합이지만 조리 방식에 따라 다양한 결과물을 얻을 수 있습니다. 버터와 밀가루를 먼저 섞어 고소한 맛을 내고, 물을 조금씩 추가해 반죽을 완성합니다.

- 활용: 담백한 과일 타르트에도 적합합니다.

- 팁: 버터는 차갑게 유지하고, 반죽을 너무 오래 만지지 않는 것이 중요합니다. 과도하게 작업하면 반죽이 질겨질 수 있습니다.

3. 파트슈크레

파트슈크레는 디저트 타르트에 특화된 반죽으로, 이름 그대로 "달콤한 반죽"이라는 뜻을 가지고 있습니다. 단어가 뜻하는 것처럼 이 반죽은 달콤한 맛을 가지고 있고 바삭한 식감을 갖고 있는 것이 특징입니다.  크림이나 초콜릿 같은 진한 디저트와 매우 잘 어울리며, 부드럽고 풍미가 깊은 것이 특징입니다. 기본 재료는 밀가루, 설탕, 버터, 계란 노른자로 이루어지며, 아몬드 가루가 추가되어 고급스러운 풍미를 더합니다. 부드러운 버터에 설탕을 섞게 되면 달걀의 수분이 버터의 유지 속에 쉽게 녹아들게 되는데, 결과적으로 달걀의 수분이 유지에 코팅되는 효과가 일어나게 됩니다. 때문에 밀가루가 수분에 직접 접촉하지 못하고 클루텐 형성을 억제하면서 바삭한 식잠의 반죽이 만들어지게 됩니다. 이 반죽은 파트사블레와 비슷하지만, 설탕과 버터의 비율이 더 높아 좀 더 부드럽고 단단한 질감을 냅니다.

- 활용: 크림 타르트, 초콜릿 타르트, 카라멜 타르트 등 풍미가 강한 디저트에 주로 사용됩니다.

- 팁: 반죽을 성형할 때 부드럽고 균일한 두께를 유지해야 구울 때 모양이 깔끔하게 유지됩니다.