크렘 앙글레이즈 프랑스 기본 크림 2편 파티시에 꿈나무 필독

크렘 앙글레이즈: 디저트의 기본을 이루는 크림

크렘 앙글레이즈는 프랑스 디저트에서 가장 널리 사용되는 기본 크림 중 하나입니다. 흔히 "바닐라 커스터드"라고도 불리며, 부드러운 질감과 달콤한 맛 덕분에 다양한 디저트와 잘 어우러집니다. 이 크림은 아이스크림 베이스로도 사용되며, 초콜릿 케이크, 타르트, 혹은 신선한 과일 위에 올려 디저트를 한층 더 풍미 있게 만들어줍니다. 크렘 앙글레이즈를 만드는 방법은 비교적 간단하지만 온도 조절이 매우 중요합니다. 주재료는 우유, 설탕, 달걀 노른자, 그리고 바닐라빈인데, 이들을 부드럽게 섞고 적정 온도에서 조리해 크림이 분리되지 않도록 주의해야 합니다. 만약 너무 높은 온도에서 조리하면 크림이 응고되어 부드러운 질감을 잃을 수 있습니다. 실리콘 주걱으로 선을 그었을 때 크림이 흐르지 않으면 완성된 것으로 크림이 주르륵 흐르면 덜 가열한 것입니다. 노른자와 우유가 분리되면 너무 많이 끓인 것입니다. 기본적으로 85℃를 넘지 않는 것이 좋습니다. 이 크림은 냉장고에서 24시간 보관할 수 있습니다. 하지만 수분이 많고 제조과정에서 살균이 제대로 이뤄지지 않았을 경우 변질되기 쉽기 때문에 바로 사용하는 것이 좋습니다. 

크렘 다망드: 풍부한 맛과 질감의 아몬드 크림

크렘 다망드는 아몬드가 주재료인 크림으로, 진하고 고소한 맛 덕분에 특히 타르트와 같은 베이킹에 자주 사용됩니다. 이 크림은 일반적으로 버터, 설탕, 달걀, 아몬드 가루를 혼합해 만드는데, 부드러운 질감 속에 아몬드의 풍미가 고스란히 살아 있습니다. 만들때 주의할 점은 달걀은 한번에 넣지 않고 여러 번에 걸쳐 나누어 넣는 것이 좋습니다. 또한 달걀의 온도가 너무 차가우면 버터와 온도 차이로 인해 분리되기 쉽습니다. 따라서 작업하기 전에 달걀과 버터의 온도를 같이 맞추는 것이 중요합니다. 크렘 다망드의 장점은 열을 가했을 때 부드럽게 고정되며, 타르트 안에서 필링으로 사용했을 때 완벽하게 조화를 이룬다는 점입니다. 흔히 프랑스의 클래식 디저트인 프랑지판 타르트에 사용되며, 바삭한 타르트지와 부드러운 크림의 대비를 즐길 수 있습니다.이 크림은 단순히 디저트의 필링으로만 사용되는 것이 아니라, 롤케이크나 크루아상 안에도 활용될 수 있습니다. 특히, 약간의 럼을 추가하면 더 깊은 풍미를 낼 수 있어, 고급 디저트를 만드는 데 적합합니다. 크렘 디망드는 만들어서 바로 사용하는 것보다 냉장고에서 24시간 숙성시켜 사용하는 것이 좋습니다. 오랜 기간 보관하고자 한다면 냉동고에서 보관하고 사용할 때마다 냉장고에서 해동시키면 됩니다.

크렘 프랑지판: 앙글레이즈와 다망드의 완벽한 조화

크렘 프랑지판은 사실 크렘 다망드와 크렘 파티시에를 2:1의 비율로 혼합하여 만든 크림입니다. 이 크림은 부드럽고 고소한 맛을 동시에 지니고 있어, 베이킹에 널리 사용됩니다. 특히 갈레트라는 프랑스의 전통 디저트에서 크렘 프랑지판이 주로 사용됩니다. 바삭한 퍼프 페이스트리와 함께 크렘 프랑지판이 어우러지며, 고급스러운 맛과 풍부한 질감을 만들어냅니다. 또 파티비에, 브리오슈 등 전통 과자의 필링 크림으로 활용됩니다. 크림이 너무 묽어지지 않도록 농도를 조절하는 것이 중요하며, 오븐에서 구웠을 때 부드러운 식감을 유지하는 데 신경을 써야 합니다. 크림 파티시에와 크렘 다망드를 섞을 때는 두 크림의 온도를 25℃로 맞춘 다음 섞어야 합니다. 이는 분리현상이 나지 않게하는 매우 중요한 작업입니다. 이 크림은 냉장고에서 보관할 경우 2일 안으로 사용해야 합니다. 냉동고에서는 한 달까지 보관 가능하며 사용하기 전에 냉장고에서 해동시켜 사용합니다.

크렘 크레뫼: 프랑스 디저트의 숨은 보석

크렘 크레뫼는 프랑스어로 "부드러운 크림"이라는 뜻으로, 이름 그대로 크림보다 부드럽고 풍부한 질감을 가진 디저트용 크림입니다. 크렘 크레뫼는 흔히 고급 디저트에서 필링이나 토핑으로 사용되며, 초콜릿, 바닐라, 과일 등 다양한 재료를 기반으로 만들어질 수 있습니다. 크렘 크레뫼는 크렘 앙글레이즈와 비슷하게 달걀 노른자를 사용하지만, 더 진하고 고소한 맛을 낼 수 있도록 젤라틴이나 초콜릿을 추가하는 경우가 많습니다. 이로 인해 크림은 더욱 풍부하고 밀도 있는 텍스처를 가지게 됩니다. 또한, 크렘 크레뫼는 단독으로도 훌륭한 디저트가 되지만, 타르트, 케이크, 혹은 에클레어 등의 필링으로 사용될 때 그 진가를 발휘합니다. 크레뫼는 만든 다음 표면에 랩을 밀착시키고 감싸 바로 냉장고에서 숙성시킵니다.