쿠키의 역사와 반죽 방법

쿠키의 역사

쿠키는 우리가 즐겨 먹는 디저트 중 하나로, 그 기원은 고대까지 거슬러 올라갑니다. "쿠키"라는 이름은 네덜란드어의 "koekje"에서 유래되었으며, 이는 작은 케이크를 뜻합니다. 처음 쿠키가 만들어진 목적은 빵이나 케이크의 반죽을 시험하기 위한 작은 샘플 형태였다고 합니다. 고대 로마 시대에는 꿀과 곡물을 이용해 만든 단순한 쿠키 형태의 간식이 있었으며, 중세 유럽에 이르러 설탕이 널리 퍼지면서 쿠키가 지금의 형태에 가까워졌습니다. 이후 14세기 무렵 유럽 전역으로 퍼져 나가면서 각 나라의 독특한 쿠키 스타일이 형성되었죠. 프랑스에서는 달콤하고 부드러운 쿠키가, 독일에서는 견과류와 향신료가 들어간 쿠키가 인기를 끌었습니다. 근대에 들어와 오븐 기술과 설탕 생산이 발전하면서 쿠키는 더 다양한 형태로 진화했습니다. 19세기에는 미국에서 초콜릿 칩 쿠키가 등장하며 쿠키의 대중화가 가속화됐습니다. 현재 쿠키는 단순히 디저트의 역할을 넘어, 문화와 지역적 특성을 반영하는 음식으로 자리 잡았습니다.

사블라주법과 프레제법

사블라주법은 프랑스에서 유래된 반죽 기법으로, 쿠키와 같은 바삭한 디저트를 만들 때 널리 사용됩니다. "사블레"라는 단어는 프랑스어로 "모래"를 뜻하며, 이 기법을 통해 만들어진 반죽은 모래처럼 부드럽고 고운 질감을 가지게 됩니다. 이 방법은 기본적으로 버터를 밀가루와 먼저 섞어 반죽에 소금, 설탕, 물 등을 첨가하는 방식으로 이루어집니다. 가장 중요한 점은 차가운 버터를 사용하는 것입니다. 버터를 적절히 섞어 밀가루 입자에 코팅시키는 과정이 쿠키의 바삭한 질감을 결정짓는 핵심입니다. 사블라주법의 장점은 반죽이 바삭하고 부드러우며 입안에서 녹는 듯한 쿠키를 만든다는 점입니다. 이 기법은 특히 브레튼 쿠키, 쇼트브레드 같은 클래식한 유럽 스타일 쿠키에 자주 활용됩니다. 또한, 과도하게 반죽하지 않는 것이 중요합니다. 반죽을 너무 오래 치대면 글루텐이 형성되어 쿠키가 질기고 딱딱해질 수 있기 때문입니다. 사블라주법은 초보자에게도 비교적 간단한 기법으로, 쿠키를 처음 만들어보는 사람들에게 적합합니다. 반죽 과정에서 손을 많이 대지 않아야 하기 때문에, 작업 중 차가운 상태를 유지하는 것이 핵심입니다. 이 때문에 종종 "푸드 프로세서"를 사용해 짧은 시간 안에 반죽을 완성하기도 합니다. 프레제법 역시 프랑스에서 유래한 쿠키 반죽법으로, 주로 부드럽고 촉촉한 디저트를 만들 때 사용됩니다. "프레제"는 프랑스어로 "누르다"라는 의미로, 이 기술은 반죽을 손바닥으로 눌러가며 부드럽게 섞는 것이 특징입니다. 프레제법은 기본적으로 버터와 밀가루를 먼저 섞은 후, 이를 손바닥으로 밀면서 부드럽게 섞는 방식으로 이루어집니다. 이 과정을 통해 밀가루 입자가 고르게 코팅되며, 반죽의 질감이 매끄럽고 유연해집니다. 이 방법은 특히 타르트 반죽이나 파이 크러스트와 같이 부드럽고 균일한 결과물을 원할 때 사용됩니다. 프레제법을 사용할 때 가장 중요한 점은 반죽을 지나치게 치대지 않는 것입니다. 과도하게 반죽하면 밀가루의 글루텐이 형성되어 결과물이 딱딱해질 수 있습니다. 이 기법은 손의 감각을 중요시하기 때문에, 디저트 제작 경험이 있는 사람들에게 더 적합할 수 있습니다. 프레제법은 섬세한 기술을 요구하지만, 이를 통해 완성된 반죽은 촉촉하면서도 부드러운 쿠키를 만들어줍니다. 프레제법으로 만든 쿠키는 주로 잼이나 크림과 함께 즐길 수 있는 디저트류에 적합하며, 그 결과물은 입안에서 부드럽게 녹는 질감을 제공합니다.

 

만드는 팁 포인트

쿠키 종류에 따라 달걀 전체, 달걀 노른자, 달걀 흰자 등 구별해서 사용합니다. 어떤 경우든 달걀을 잘 풀어서 섞는 것이 중요합니다. 가루를 넣을 때는 손으로 반죽을 하면 반죽이 딱딱해지는 원인이 됩니다. 그러므로 고무 주걱을 이용해 자르듯 섞은 다음 크게 뒤집에 섞어줍니다. 가루가 더 이상 남지 않을 때까지 반복합니다. 또 버터와 달걀을 충분히 유화시켜야 됩니다. 달걀을 섞을 때는 조금씩 넣으면서 유화를 시켜주는 것이 좋습니다. 만약 분리되는 경우 박력분을 1-2큰술을 넣어주면 분리를 막을 수 있습니다. 마지막으로 쿠키가 가져야 하는 식감은 버터 상태에 의해 좌우 됩니다. 상온에 두어 천천히 부드럽게 만들어도 좋지만 전자레인지에 10초씩 상태를 봐가며 조금씩 가열하여 손가락으로 눌렀을 때 쑥 들어갈 정도로 부드러워지면 마무리 합니다. 또 반죽은 휴지를 시켜줘야 합니다. 그 이유는 반죽의 불필요한 단단함과 탄력을 안정시키기 위해서 입니다.