생크림의 종류와 분리가 일어나는 이유

 

생크림

생크림은 우유에 함유된 지방 성분을 분리해 농축한 것으로, 생크림 케이크를 다룰 때 중요한 주재료입니다. 생크림은 온도에 민감하고 유통기한도 짧기 때문에 항상 보관에 주의해야 하며 사용하기 전에는 반드시 상태를 확인해야 합니다. 케이크 아이싱 작업을 할때에는 얼음물에 받쳐 작업해 온도를 섬세하게 지켜가며 사용하도록 합니다. 맛이나 풍미를 더해주는 설탕 또는 마스카포네 치즈 등을 첨가해 사용하기도 합니다. 설탕은 크림에 설탕 입자가 충분히 녹아야 하므로 설탕의 종류에 따라 달라집니다. 입자가 굵은 정백당을 사용할 경우 처음부터 크림과 함께 넣고 휘핑하는 것이 좋습니다. 입자가 고운 미분당은 어느 정도 크림을 휘핑한 다음 넣는 것이 좋습니다. 

생크림의 종류

1.동물성 생크림은 우유에서 지방만 분리하여 진한 농도로 만든 크림입니다. 유지방량이 37~41%정도며 고소한 우유 맛이 나고 연한 상아색을 띱니다. 과일을 넣은 생크림케이크를 만들 때 사용하면 맛이 굉장히 잘 어울립니다. 냉장 보관은 필수이며 여름은 5일, 겨울은 일주일 정도의 짧은 보존 기간을 갖습니다. 또한 안정성이 민감하고 보형성이 떨어져 거품이 단단해지지 않고 과하게 휘핑하며 버글거리는 형태가 될 수 있으니 유의해야 합니다. 

2.멸균크림은 유크림에 안정제를 넣어 만들고 유지방량이 35~45%정도이며 미색을 띠고 농후한 분유 맛이 납니다. 냉장에서 1개월 정도 보관 가능합니다. 동물성 생크림의 단점을 보완하기 위해 만들어진 제품으로 안전성이 좋습니다. 과일을 넣은 케이크보다는 견과류, 초콜릿, 카푸치노를 활용한 케이크를 만들 때 사용하면 잘 어울립니다. 생크림보다 단단하게 휘핑되고 크림의 광택이 좋습니다. 

3.식물성 생크림은 식물성 유지와 당류, 인공 향료 등으로 만든 크림입니다. 흰색을 띠며 유지방이 전혀 들어 있지 않습니다. 대부분 가당 제품이어서 달고 조금 느끼한 편입니다. 제품에 따라 냉장 보관 또는 냉동 보관으로 나뉘고 1년 이상 보관 가능합니다. 오래 휘핑해도 쉽게 버글거리지 않고 안정성이 매우 좋아 아이싱 연습용으로 많이 쓰입니다. 

온도와 분리가 일어나는 이유, 주의할 점, 보관법

생크림 속 유지방은 열에 약하므로 상온의 생크림은 휘핑한 뒤 분리 현상이 일어나기 쉽습니다. 그러므로 반드시 5℃ 이하에서 보관한 차가운 생크림을 사용하고 휘핑할 때에도 10℃ 이하로 유지하도록 합니다. 생크림의 양이 많은 경우 휘핑 도중 크림의 온도가 높아지지 않도록 얼음물에 받쳐 작업해야 합니다. 설탕은 사용 목적에 따라 전체 생크림 양의 5~10%를 더합니다. 유지방은 지방구의 상태로 수분과 섞여 있는데 너무 많이 휘저으면 지방구가 응집돼 수분과 분리되고, 퍼석퍼석한 질감이 되므로 주의합니다.  또한 생크림은 냉장고에서 최대 24시간 동안 보관가능하나 되도록 완성한 다음 바로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 

프랑스 생크림의 유래와 활용법

프랑스의 생크림은 고대부터 이어진 유제품 문화의 핵심 중 하나로, 주로 지방 농가에서 전통적으로 만들어졌습니다. 프랑스에서 사용하는 생크림은 일반적으로 ‘크렘 프레슈’라는 이름으로 불리며, 특유의 신선함과 부드러운 질감이 특징입니다.

‘크렘 프레슈’는 주로 노르망디 지역에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 노르망디는 풍부한 초원과 양질의 소 사육 환경 덕분에 유제품 생산이 발달했으며, 이곳에서 만들어진 생크림은 고소한 맛과 진한 풍미로 전 세계적으로 명성을 얻게 되었습니다. 프랑스의 요리사들은 18세기부터 생크림을 디저트뿐만 아니라 메인 요리와 소스에도 활용하기 시작했습니다. 이 시기부터 생크림은 단순히 디저트 재료를 넘어 프랑스 요리의 핵심으로 자리 잡았습니다. 프랑스에서는 생크림이 매우 다양한 방식으로 활용됩니다. 특히 디저트에 쓰이는 생크림은 맛과 질감의 완벽함을 추구하기 위해 동물성 크림을 선호합니다.가장 일반적인 사용 방법은 휘핑하여 크림 상태로 사용하는 것입니다. 케이크의 장식뿐만 아니라, 핫초코 위에 얹거나 과일 샐러드에 곁들여 신선함과 부드러움을 더합니다. 또한 프랑스 요리에서는 생크림을 소스의 기본 재료로 활용합니다. 크림 소스는 스테이크, 파스타, 수프에 풍미를 더하는 중요한 요소로, 프랑스 요리의 섬세함을 나타냅니다. 특히 ‘크렘 브륄레’와 같은 디저트는 생크림을 주재료로 하여 만들어지며, 부드럽고 풍부한 맛으로 전 세계적으로 사랑받는 메뉴입니다.

프랑스의 대표적인 생크림 디저트

프랑스의 디저트는 생크림 없이는 논하기 어렵습니다. 다음은 프랑스를 대표하는 생크림 디저트들입니다:

• 몽블랑: 생크림과 밤 크림을 층층이 쌓아 올린 디저트로, 겨울철 대표 디저트입니다. 폭신한 생크림과 달콤한 밤 크림이 어우러져 깊은 풍미를 자랑합니다.
• 에클레어: 슈크림과 초콜릿 코팅이 특징인 에클레어는 생크림으로 속을 채운 변형 버전이 인기입니다. 프랑스의 베이커리에서는 부드럽고 신선한 생크림이 들어간 에클레어를 쉽게 찾아볼 수 있습니다.
• 파블로바: 머랭 베이스 위에 휘핑된 생크림과 과일을 얹어 만든 디저트로, 프랑스에서 즐겨 먹는 인기 디저트입니다.
• 밀푀유: 얇은 페이스트리 사이에 생크림과 커스터드 크림을 겹겹이 쌓아 올린 디저트로, 바삭함과 부드러움의 조화를 느낄 수 있습니다.